Auf den Spuren des Bananenbrots

Der Ursprung der Kieler Köstlichkeit

Der Bananenchip, die Erdnussbutter, die Schokochunks… Beim Gedanken an das vegane Bananenbrot, welches unter anderem im Café Resonanz angeboten wird, läuft das Wasser im Mund zusammen. Bestimmt weiß der Großteil der Menschen aus Kiel, von welchem Gebäck gesprochen wird. Denn dieses gibt es auch noch in den Cafés Ins Blaue, Bakeliet, Kleine Schneckerei und Bornhorst aan Tafel. Außerdem ist es das beliebteste Gebäck, das dort über die Theke geht. Grund genug mal nachzuforschen: Woher kommt unser geliebtes Bananenbrot? 

Zurück zum Ursprung 

Dafür geht es nach Rumohr, in die Hofbäckerei Bornhorst. Diese liegt malerisch zwischen Feldern und Wiesen. Seit 2019 wird auf dem Hof, welcher im Jahre 1901 gebaut worden ist, gebacken, was das Zeug hält. Angefangen hat aber alles bereits im Jahr 2010 mit der Eröffnung des Cafés Resonanz. Dieses war damals nur halb so groß wie heute und im Keller befand sich die dazu gehörige Backstube. Schon zu dieser Zeit war das Bananenbrot fester Bestandteil des Sortiments. Maaiken und Ibrahim, die zusammen die Grundsteine gelegt haben, wohnen inzwischen neben der Hofbäckerei. Ihre Hühner, die hinter den Häusern umherwuseln, tragen zur Idylle bei. Ein Nachbargebäude beherbergt auch eine Tischlerei, in der viele Einrichtungsgegenstände der Cafés geschaffen oder ausgebessert worden sind. 

Früh geht es los 

Wir treffen uns mit der Backstubenleiterin Mareike, die seit der Gründung mitwirkt, und lassen uns die Bäckerei zeigen. Schon beim Betreten der Backstube strömt uns ein köstlicher Duft entgegen. Die Tage beginnen hier zwischen 4 und 5 Uhr morgens, was für einen Backbetrieb recht spät ist. Um 6:30 Uhr werden die Leckereien dann in die Stadt und zu den verschiedenen Cafés gefahren. Abgesehen von ein paar Ausnahmen, wie zum Beispiel den Fladenbroten, wird das Meiste bereits am Tag vorher zubereitet, da die Kuchen und Körnerbrote Zeit brauchen, um auszukühlen. Um 16 Uhr wird dann der Ofen wieder ausgemacht. 

Die Backstube, die sich im umgebauten ehemaligen Schweinestall befindet, ist aufgeteilt in zwei Bereiche. In dem einen werden nur Zutaten in Demeter- oder Bioqualität verwendet und im anderen auch welche aus konventionellem Anbau. Der Traum wäre überwiegend Ersteres anzubieten, allerdings ist dies nicht immer umsetzbar. Beispielsweise wären so die Bananen, das Kokosfett oder die Schokolade viel zu teuer. Trotzdem wird darauf geachtet, die möglichst besten und nachhaltigsten Produkte für einen für die Kundschaft vertretbaren Preis anzubieten. »Denn zwölf Euro für ein Stück Kuchen würde wahrscheinlich niemand zahlen wollen«, vermutet Mareike. Deswegen sind die Zutaten des Bananenbrots nur zu circa 80 Prozent Demeter. 

Selbermachen wird großgeschrieben 

Ein Blick in die Vorratskammer darf nicht fehlen. Die Regale sind gefüllt mit verschiedenen Mehlen, Körnern und anderen Zutaten, die für die Backstube benötigt werden. Auch hier werden Demeter- und Bio-Erzeugnisse von den konventionellen getrennt gelagert. Praktisch, dass der Demeterhof Sophienlust direkt nebenan ist. Von diesem bezieht der Backbetrieb einen Großteil seiner für das Angebot benötigten Produkte. Vieles andere stammt von der Bauck GmbH. Mareike erzählt, dass sie versucht, die Betriebe, von denen sie mit Zutaten beliefert werden, regelmäßig zu besuchen. Somit wisse sie ganz genau Bescheid, in welcher Qualität ihre Backwaren entstehen.  

Früher hat die Hofbäckerei ihr Mehl selbst gemahlen. Leider ist dies aufgrund verschiedener Auflagen nicht mehr möglich. Nun werden nur noch Flocken selbst geschrotet. Aber vielleicht wird in Zukunft wieder eigens gemahlen. Das wäre erstrebenswert, weil bei frisch gemahlenem Mehl, welches direkt verbacken wird, der Keimling Bestandteil bleibt. Bei geliefertem Mehl wird das Getreide entkeimt, um die Haltbarkeit sicherzustellen. Doch so gehen viele Nährstoffe verloren. 

Generell macht der Betrieb Bornhorster Hof GmbH viel selbst. So bauen sie hinter der Bäckerei verschiedenes Gemüse an, dass dann je nach Saison in den Cafés auf den Frühstückstellern landet. »Wirtschaftlich nicht immer sinnvoll, aber schön«, beschreibt Mareike das Konzept des Betriebs. Um die 150 Menschen sind im gesamten Betrieb beschäftigt, der auch die Kaffeerösterei im Bakeliet umfasst. In der Backstube ist es überschaubarer, hier sind es zwölf Menschen. Unter anderem eine Auszubildende. 

Die Rezepte stammen aus vielen Jahren Erfahrung, die zum Teil an den verschiedensten Orten der Welt gesammelt worden ist. Mareike erzählt uns, dass sie als Köchin auf Kreuzfahrtschiffen unterwegs war und schon in verschiedensten Ländern gelebt und gearbeitet hat. Somit fließt viel Wissen in das leckere Gebäck, aber vor allem, wie uns klar wird, viel Leidenschaft. Die genaue Backanleitung für das Bananenbrot konnten wir ihr leider nicht entlocken.